变蛋这个食物，我感觉已经很久了，在很小的时候，家里都会自己“变”一些出来，用水和生石灰搅拌一下，裹着一个鸡蛋，放到草木灰或者麦糠里面一滚就成了。那是也有一些走街串巷的，就算在乡下也是有的，背着个扁担，带着一个铁器，可以敲起来邦邦响的，到处转悠，口里还吆喝着：“变变蛋咯，变变蛋咯，谁家变变蛋。。。。”这样的揽活声。一般是在夏天的时候，好像这个时候大家也有闲，变蛋也好熟，家里存一堆刚好赶上秋忙的时节，也算一道菜多在家里，赶时秋忙节，食蛋麦垅上，农村各地现在还有这样的场景，小民的朴素生活，自然是快乐简单。

变蛋好像出现的很早，豫东地区一直有这样的传统风味，如果要追溯记载，可能在北魏“齐民要术”里记载的咸鸭蛋做法，而衍变过来的，也不得不佩服古人化腐朽为神奇的手段，去年一部热门的电视剧“赘婿”里还把它作为一个新奇食物炒作了一把。

松花蛋的产生据说是有人家里养了鸭子，碰巧鸭子握边上堆着一些烧火产生的草木灰，阴差阳错这些鸭子把鸭蛋产到了草木灰里，还碰巧旁边有座石灰窑在大雨天里被淋塌了，水裹着石灰就冲进了藏着鸭蛋的草木灰里，过了一段时间，这家人在灰堆里发现了这些蛋，剥开蛋壳看到凝固的鸭蛋，尝了尝还蛮好吃的。这么无巧不成书，松花蛋，变蛋就这么出来了。

说来变蛋和松花蛋区别还是蛮大的，首先蛋壳的颜色松花蛋偏深绿，蛋体也呈深绿色，口感苦涩。

而做好的的变蛋蛋壳颜色跟生鸡蛋基本一样，如果去除石灰壳，那丢到生鸡蛋里就再难找到了。去壳后的蛋体像琥珀一样的晶莹剔透，有雪花斑点，口感也滑嫩香糯，只是要把石灰壳剥干净，不然吃到石灰就很苦涩咯。

在中医书《医林篆要》里写道变蛋味辛涩甘咸，性寒，可泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢，能散能敛。虽然不太懂中医，但以前家里吃宴席的时候都会有变蛋这道菜，中和酒精保护肠胃还是有用的，如果拿化学来说，应该跟它制作过程产生的弱碱性有关呢。

变蛋的话，比起以前剥开即食，现在做法应该很多了，凉拌，做粥，打汤，还有各种奇奇怪怪的方法，也是现在人的想法多了，也能制作出来不同的美食，也许以后会有更多的变种。

好些年没回家乡了，有些食物真的很能勾起乡愁。